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Saborear o prato antes de servir e acrescentar temperos (como sal e pimenta), se necessário. Ajustar também pode significar um alerta para aumentar ou diminuir o fogo, enquanto o alimento cozinha.

Al dente

Amaciar

Técnica usada para suavizar o tecido conjuntivo da carne, batendo ou cozinhando-a lentamente, por um longo tempo. Veja também brasear.

Amassar

Técnica que consiste em empurrar, dobrar e pressionar a massa com fermento de pães, para dar-lhe uma textura lisa, elástica e macia. Você pode amassar à mão, com uma batedeira elétrica equipada com um gancho de pão ou com uma máquina de pão.

À Poché

Cozinhar os alimentos em um líquido borbulhante, mas não fervente.

Assar

Cozinhar o alimento sob o calor seco de um forno (veja o Capítulo 15 para ver receitas fáceis, preparadas ao forno).

Atar

Amarrar a carne de boi ou de galinha com corda e/ou utilizar espetos para manter a forma, durante a torra.

Batedor de ovos

Um utensílio de mão usado para bater ingredientes como ovos, creme de leite e molhos. O verbo “batedor” refere-se ao processo de misturar ou bater os ingredientes juntos ao batedor.

Bater

Misturar os ingredientes vigorosamente em um movimento circular para que se tornem suaves e cremosos. Cem batidas manuais equivalem a um minuto na batedeira elétrica - isso se você for o tipo de pessoa que conta essas coisas. Também é aerar ingredientes - como ovos ou creme de leite - batendo com um batedor de ovos ou usando uma batedeira elétrica; processo que torna os alimentos leves e fofos.
 

Beurre manié

Uma pasta de manteiga e farinha usada para engrossar sopas e ensopados.

Borboleta

Técnica que consiste em dividir o alimento ao meio (removendo os ossos, se necessário), deixando as duas metades proporcionalmente juntas para que o alimento, ao ser aberto, tenha o formato semelhante a uma borboleta.
 

Borbulhar

Cozinhar a comida inserindo-a em um líquido abaixo do ponto de ebulição - ou até o momento em que pequenas borbulhas surjam na superfície (a cerca de 85 °C). 

Bouquet garni

Um pacote de ervas variadas (muitas vezes amarradas com barbante) usado para temperar caldos, sopas e ensopados, para acrescentar-lhes sabor. Uma combinação típica consiste no uso de salsa, tomilho e louro.

Branquear

Mergulhar os legumes ou frutas em água fervente por um curto período de tempo e, em seguida, em água fria para interromper o cozimento; feito para soltar a pele ou preservar a cor.
 

Caldo

Refere-se ao líquido coado e saboroso produzido a partir do cozimento de carnes, peixes, aves, vegetais, temperos e outros ingredientes na água (veja o Capítulo 4).
 

Caramelizar

Aqueça o açúcar até que ele derreta, chegando a um estado líquido viscoso cuja cor varia do dourado ao marrom escuro (a temperatura do fogo deve ser de 160 °C a 180 °C, medida em um termômetro). Além disso, essa técnica também é usada para cozinhar as cebolas e outros legumes até que eles adquiram uma consistência macia e marrom (os açúcares que já fazem parte da composição desses alimentos fazem com que eles caramelizem de forma mais rápida).

Casca

O substantivo significa a parte colorida e exterior das frutas cítricas, usadas como ingrediente saboroso em molhos, ensopados, sobremesas etc. O verbo descascar significa o processo de remoção da parte colorida através de um utensílio como descascador de legumes, faca ou ralador.

Churrasco

Todo alimento preparado em uma churrasqueira a carvão ou a gás, diretamente sobre o calor (o oposto do alimento grelhado, que é preparado sobre o calor de um fogo indireto). Também se refere ao processo de cozinhar os alimentos em um buraco ou em um espeto por um longo tempo.

Clarificar: 

Significa transformar um líquido escuro em um líquido claro, ao remover suas impurezas. Por exemplo, você pode clarificar um caldo ou uma sopa ao acrescentar ao caldo turvo claras ou cascas de ovos e ferver a fogo brando durante 10 a 15 minutos, para atrair as impurezas. Depois, basta coar o líquido com uma peneira forrada com pano de algodão ou pano para queijos.
 

Coar: 

Separar líquidos de sólidos, passando a mistura por um coador.
 

Conservar: 

Preservar o alimento em uma solução de salmoura ou vinagre.
Cortar: Usar uma faca ou tesoura para dividir alimentos e também incorporar gorduras sólidas (como manteiga) em ingredientes secos (como farinha).
 

Cozinhar a Vapor: 

Cozinhar sobre uma pequena quantidade de água fervente ou borbulhante em uma panela tampada, para que o vapor preso cozinhe a comida (veja o Capítulo 4).

Cubo: Cortar os alimentos em cubos de 1 centímetro de espessura. Os alimentos em cubos são maiores do que os picados.

Curar: 

Preservar comidas - como carne ou peixe - salgando, secando e/ou defumando-os.

Debulhar: 

Remover cascas de mariscos, como vieiras, ostras e mexilhões.
Técnica usada também para remover as cascas de milho fresco.

Decoração: 

Adorno comestível - pode variar desde uma simples fatia de limão até uma extravagante folha de chocolate.

Deglaçar: 

Adicionar líquido - geralmente vinho ou caldo - em uma frigideira quente ou em uma assadeira e raspar os pedacinhos dourados presos no fundo, resultantes de uma carne, peixe ou ave que fora cozida antes. Depois deve-se reduzir a temperatura e temperar o alimento com o molho. Consulte o Capítulo 5 para receitas que utilizam esta técnica.

Demi-glace: 

Um rico molho escuro feito a partir da fervura do caldo de carne até que se reduza a uma calda grossa, que possa cobrir uma colher (veja o Capítulo 9).

Derreter (gordura): 

Cozinhar um pedaço de carne a uma temperatura baixa para que a gordura derreta.

Descaroçar: 

Retirar o núcleo de um alimento, geralmente uma fruta ou um vegetal, como uma maçã ou um pimentão.

Descascar: Remover a pele de frutas ou vegetais.

Desengordurar: 

Retirar a gordura formada na superfície de uma sopa ou molho com uma colher. Essa técnica também é utilizada quando esfriamos a mistura, transformando a gordura em algo sólido, que pode ser removida da superfície com facilidade.

Desossar: 

Retirar os ossos de carnes ou aves.

Diluir: 

Tornar uma mistura mais leve ao adicionar-lhe água ou qualquer outro líquido.

Disjuntar: 

Cortar um pedaço de carne na junta, da mesma forma que fazemos ao separarmos, por exemplo, uma coxa de frango da sobrecoxa.
 

Dourar: 

Técnica usada para cozinhar, de forma rápida, alimentos em fogo alto, geralmente em gordura e em cima do fogão. Isto acrescenta uma cor dourada à pele do alimento ou à sua superfície. O alimento também pode ser dourado em um forno muito quente - ou sobre a grelha.

Drenar: 

Significa remover o líquido de um alimento, muitas vezes com um coador. Além disso, essa técnica também é utilizada para que seja retirada a gordura líquida de uma panela depois que os alimentos estejam dourados (tais como bacon ou carne moída).
 

Empanar: 

Revestir um alimento ao mergulhá-lo em farinha, fubá ou farinha de rosca.
Enfarinhar: Dar à superfície do alimento ou utensílio uma fina camada de farinha de trigo ou farinha de rosca.

Engrossar: 

Bater um ingrediente (como a manteiga, com outro como o açúcar) até que se obtenha uma mistura de textura cremosa, macia e suave. 

Ensopado: 

Comida cozida durante um longo período de tempo em uma panela bem tampada com líquido suficiente para cobrir os alimentos. Cozido também é um termo para descrever esse tipo de comida.

Escaldar: 

Cozinhar parcialmente alimentos - arroz ou legumes densos (cenouras e batatas) - mergulhando-os rapidamente em água fervente (veja o Capítulo 4).

Escumar: 

Remover a gordura e os pedaços de comida que sobem à superfície de uma sopa ou caldo, com uma colher ou escumadeira (veja o Capítulo 11).

Esfriar: 

Permitir que os alimentos quentes ou momos possam estar em temperatura ambiente ou em local fresco, como uma geladeira. Técnica usada para diminuir a temperatura dos alimentos - até que seja alcançada a temperatura ambiente.

Esmagar: 

Pressionar um alimento, geralmente com um espremedor, transformando-o em uma polpa macia.

Esmigalhar: 

Quebrar ou triturar alimentos, como ervas secas ou biscoitos, em pequenos pedaços, com os dedos.

Espetar:

Introduzir a ponta afiada de um objeto de madeira ou metal em um alimento (carne ou vegetal), segurando-o, para grelhar ou dourar.
 

Esquentar: 

Aquecer o leite ou outro líquido abaixo do ponto de ebulição ao preparar cremes e caldas de sobremesas. Esta técnica encurta o tempo de cozimento e adiciona sabor aos alimentos.
 

Fazer uma incisão: 

Fazer cortes superficiais (em geral, em um padrão de cruz) no exterior dos alimentos (como carnes, peixes e aves) para que cozinhem de maneira uniforme.
 

Ferver: 

Elevar a temperatura de um líquido a 100 °C, em regiões ao nível do mar, o que faz com que surjam bolhas na superfície (veja o Capítulo 4).
 

Filetar. 

Refere-se ao ato de cortar carnes vermelhas ou brancas, em pedaços, removendo ossos e espinhas; ou seja, cortar em filé.
 

Flambar: 

Acender um alimento embebido em bebida alcoólica para que ele exploda em uma chama forte, pouco antes de servir.

Fricassé: 

Um guisado branco em que carnes ou aves não são dourados antes de serem cozidos.
 

Frisar: 

Apertar com seus dedos ou com um garfo (veja o Capítulo 17) e selar a borda de uma torta, para formar uma dupla espessura de massa, que você pode moldar em um padrão decorativo.
 

Fritar: 

Utilizando gordura, cozinhar ou saltear os alimentos em fogo alto. Os alimentos fritos são submersos em gordura quente e cozidos até ficarem crocantes.
 

Fumet: 

Um caldo concentrado de peixe que é usado como base de condimento para molhos.

Glacear: 

Revestir a superfície de uma comida com calda, geleia derretida, ovos ou outro líquido fino, para dar uma aparência lustrosa ao alimento.

Gratinar: 

Um prato, geralmente coberto com farinha de rosca ou queijo ralado - ou ambos -, tostado no forno ou no grill.

Grelhar: 

Cozinhar alimentos sobre uma grelha de ferro em um fogão (veja o Capítulo 8). A temperatura elevada é usada para selar a comida e adicionar-lhe sabor.
 

Incorporar

Combinar uma mistura leve, como claras de ovos batidas ou creme chantili, com uma mistura mais pesada, como gemas de ovos com açúcar ou chocolate derretido, usando um movimento lento.
 

Julienne: 

Cortar os alimentos em tiras com menos de Vi centímetro de espessura.
 

Lascar: 

Ato de dividir o alimento em lascas, geralmente com um garfo, como no processo que determina se um peixe está pronto (quando você pode desprender a carne com um garfo, ela está no ponto).
 

Massa: 

Uma mistura semilíquida crua que, em geral, contém ovos batidos, farinha de trigo, líquidos e um ingrediente fermentado, como bicarbonato de sódio ou fermento químico, que faz com que a massa cresça, enquanto cozinha.
 

Marinar

Mergulhar um alimento - como carnes, aves, peixes ou legumes - em uma mistura de líquido, que pode ser temperada com especiarias e ervas. Técnica usada para dar sabor aos alimentos antes que eles sejam cozidos. O líquido é chamado de marinada.
 

Mesclar

Virar a comida várias vezes para que os ingredientes se misturem. Pode se referir, também, ao processo através do qual uma salada verde é misturada e revestida com molho.
 

Milanesa: 

Polvilhar um pedaço de comida com biscoitos, migalhas de pão ou farinha de rosca para selar a umidade e proporcionar à comida uma crosta crocante. O pedaço de peixe, frango, carne - ou até mesmo vegetais
- é, geralmente, mergulhado em um líquido, como ovo batido ou leite, para que as migalhas grudem.
 

Mirepoix: 

Uma combinação de legumes salteados - geralmente cenouras, cebolas e aipo - picados em finas fatias. Estes alimentos são usados como base de tempero para sopas, ensopados, recheios e outros pratos.
 

Misturar: 

Técnica usada para misturar ou combinar dois ou mais ingredientes com uma colher, batedor de ovos, espátula ou batedeira.

Moer: 

Triturar os alimentos em pedaços muito pequenos.
 

Peneirar: 

Agitar ingredientes secos - como farinha ou açúcar de confeiteiro - através de uma peneira fina, para aerar e torná-los mais leves.
 

Picar: 

Cortar os alimentos em pedaços pequenos, usando uma faca ou um processador de alimentos.
 

Picos moles: 

Um termo que descreve as claras de ovos batidas, no estágio em que se formam picos suaves que se desmancham assim que a batedeira é retirada do recipiente.
 

Picos duros: 

Um termo que descreve as claras de ovos batidas, no estágio em que se formam picos duros e elevados, que não se desmancham facilmente.
 

Pincelar: 

Revestir a superfície do alimento com um ingrediente líquido, como a manteiga derretida, ovos ou calda de frutas.
 

Pitada: 

Uma pequena quantidade de ingredientes secos (entre Vi6 e Vs de colher de chá) que pode ser compreendido entre as pontas dos dedos polegar e indicador.
 

Polvilhar: 

Distribuir porções pequenas ou pedaços de alimentos (tais como pedaços de manteiga) sobre a superfície de outro alimento.
 

Preaquecer: 

Ligar o forno, churrasqueira ou grelha antes de cozinhar a comida, elevando a temperatura ao grau solicitado pela receita.
 

Preguear: 

Formar um sulco de pregas decorativas, como em uma crosta de torta, antes de assar.
 

Purê: 

Triturar um alimento até um estado amassado pastoso por meio de espremedor ou garfo (ou quaisquer outros meios).
 

Ralar: 

Esfregar um pedaço de alimento (como um bloco de queijo) contra um ralador.
 

Rechear: 

Preencher uma cavidade - como o interior de uma galinha, peru ou de um tomate - com vários tipos de alimentos.
 

Reconstituir: 

Trazer alimentos desidratados - como leite ou suco em pó -, de volta ao estado líquido, por adição de água.
 

Redução: 

A técnica de fervura rápida de líquidos, tais como vinho, caldo ou molho, usada para diminuir o seu volume original, engrossando e concentrando o seu sabor.
 

Refogar: 

Dourar carnes ou vegetais em gordura e, em seguida, cozinhar esses alimentos em uma pequena quantidade de líquido, em fogo baixo, geralmente por um longo tempo. O tempo de cozimento longo e lento amacia e dá sabor aos alimentos, especialmente aos cortes de carne mais duros. O refogado pode ser preparado no fogão e no forno (veja o Capítulo 6 para saber como refogar e assar receitas).
 

Refrigerar: 

Colocar comida em um lugar frio - em geral, na geladeira - para que atinja um estado gelado (mas não congelado).
 

Regar: 

Derramar um líquido - como a manteiga derretida, molho ou calda - sobre uma comida.
 

Retalhar: Reduzir a comida em tiras finas. Para essa técnica, em geral, é necessária a ajuda de um ralador.

Roux: 

Uma massa cozida de farinha e gordura, como óleo ou manteiga, usada para engrossar sopas, guisados e gumbos (veja o Capítulo 9).
 

Saltear: 

 Uma técnica culinária asiática que consiste em fritar a comida cortada em pedaços, com um wok. Deve-se manter apenas uma pequena quantidade de gordura em uma temperatura bastante alta, jogando e mexendo os ingredientes, sempre. O termo salteado também se refere a um prato preparado dessa maneira.
 

Sautée: 

O alimento passa por um cozimento rápido em pequena quantidade de gordura (geralmente manteiga ou óleo) em fogo muito alto (veja o Capítulo 5).
 

Selar: 

Dourar rapidamente o alimento em uma frigideira ou em um forno bem aquecido (veja o Capítulo 7).

Socar: 

Aplanar alimentos, especialmente peitos de frango ou carne, com um batedor de carne ou com o lado liso de uma faca grande (tal como um cutelo), para deixá-lo com uma espessura uniforme. Causa um efeito amaciador “leve”.

Temperar: 

Acrescentar sabor aos alimentos utilizando ervas, especiarias, sal, pimenta e outros.
Torrar: Técnica usada para cozinhar o alimento em um forno muito quente com o calor vindo de cima, ao contrário do grelhado, em que o calor fica embaixo (veja o Capítulo 8).
 

Traço: 

Veja pitada.
 

Unir: 

Juntar uma mistura líquida - como um molho - com outro ingrediente para engrossar, como creme de leite ou manteiga.
 

Untar: 

Adicionar sabor e umidade ao pincelar o alimento com os sucos da assadeira, gordura, manteiga ou com um líquido temperado, enquanto o alimento cozinha. Também é besuntar fôrmas e tabuleiros com óleo ou manteiga para que os conteúdos não grudem quando levados ao forno.

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